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过桥米线 |
点击:267 时间:2005-8-20 |
云南名小吃，莫如“过桥米线”的推广最为成功，如今大江南北，都见高揭起它的名头，以云南风味为招徕。但不少地方的过桥米线，难免有桔生淮北之憾，要吃正宗的过桥米线，还是得在云南。
到云南之人，无不被推荐首吃过桥米线，而昆明大大小小过桥米线的兼营或专营店，多如牛毛，虽未连锁，至少已连串，它们往往开列从五元到百元一套的过桥米线任君挑选，过桥米线大有从小吃到大餐、宴席发展的意味，不知幸耶不幸。
吃过桥米线必先听一个故事，知道家世，吃起来会因趣味添滋味。传在滇南蒙自，一秀才在南湖亭中读书，秀才娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出了门、穿小路、过了桥到亭中时，米线已不热，且有点“糊涂不清爽”的意思了。这秀才娘子便琢磨起来，如何解决这保温与清爽的问题？她发现汤若有油封在上面，有若盖盖能保温，佐料、米线等如吃时再放、就能爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线烫好，生里肉片、腰片、鱼片、豆尖、香菜等另放。过长桥到亭子时，将佐料等放入烫熟，再加米线，此时香鲜滑爽兼而有之，与往常全不一般。此法传出，人争相效仿，因其原要过一桥才吃这米线，就干脆叫“过桥米线”了。
故事有趣，将原来不过是中国食法中之“过桥”一法，巧妙融于米线吃法的缘起中，既为来历，又示吃法，天衣无缝，证明这首创人不丹。 过桥米线虽有无数花样，但其根本总在于一汤。以壮母鸡、老鸭、筒子骨熬汤，水与料为六比一，须６小时以上才好。汤要滤过，使其清彻，装碗要加味精、胡椒，上面浇鸡鸭油一层。这汤端上时切不可遽尝，因早有不知之人急于喝汤被汤烫伤唇舌食道的笑话，定要小心。
汤来后将各生片缓缓放入，最后放米线就可吃，不懂可让服务员代劳，也可看别人如何做。说到看别人，有人编一个小笑话，可附在这里佐餐。
说有一人不会吃这过桥米线，别人告诉他“看旁边人如何就如何”。这人去到餐馆，要米线后看旁边老者下肉片、鱼片，他也忙下肉片、鱼片，下豆尖、腐皮，他也忙下豆尖、腐皮，他也忙下豆尖、腐皮，下米线，他也忙下米线，一切如仪。到要吃时，这旁边食客有个习惯，遇有美食赞叹时，筷子不由自主在碗边轻轻一击后才食，这人以为是必要程序，也忙将筷在碗边一敲才吃。那旁边老者刚吃一口米线，弄得稀里哗啦，一阵忙乱，这人一看，推碗起身道：“这则难学，过桥米线吃不成。”
“先生的妙处实在难学”，初吃过桥米线不可不慎。至于这味道么，“不吃不知道”。 |
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