回族饮食文化

                回族是云南少数民族中人口较多又较分散的民族之一。 1996年统计为对57.4万人，云南全省17个地、州、市，
            129个县，除绿春、富宁两县外，其余都有回民居住，主要聚居在昆明、大理、曲靖、楚雄、红河、玉溪6个地州市。他们主要居于交通沿线的城镇，以及这些城镇的平坝，居住山区者很少。

               
            在回族聚居的地方，他们自成街区，自成村落，从而形成明显的“大分散”、“大聚居”的状况。回族信仰伊斯兰教。云南回族同汉族及其他民族杂居在一起。他们在生产技术、商业贸易和科学文化诸方面互相帮助，彼此学习，取长补短，如彝、白等民族长于放牧，给回族在副食方面以大力支援，保证了牛羊的供应源源不断，因此，云南清真菜点，既与上面有密切联系，又与当地的地理气候条件密切相关，同时注意吸取外地或其他民族烹调精华，形成了煎、炸、爆、炒、蒸、卤、炖、烩和使用特产甜酱油的烹调技艺，突出地方风味。如昆明回族“兴和元”清真传统莱，古色古香的清炖、红烧、汤肉、冷片、杂碎等。40年代，回族饭馆“两益轩”由外地引进花色新颖的时鲜炒菜，极大地丰富了清真菜肴的花色品种。清真菜在云南众多的少数民族菜中独树一帜，独具风味。

               
            回族清真膳食主要以牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、时鲜瓜果蔬菜及其他副食品为主，特别讲究清洁卫生，以鲜活为宜，未经宰杀的鸡、鸭、牛、羊和动物血液一概不吃。其烹调的各种菜以淡、烫、鲜香沙壮、醇厚回甜、富于营养为滇味特色。

               
            云南回族长期和汉族杂居，在居住、服饰和饮食等方面，与汉族大致相近。一般信教虞诚的人在参加节日活动和作礼拜时戴黑、白帽。在食物方面，回族食牛、羊肉，忌食猪、马、骡、驴和猛兽的肉，忌食一切动物的血和非经宰杀之动物，忌饮酒吸烟。在语言文字方面，普遍通用汉语，并保留了一些阿拉伯语和波斯语词汇；基本使用汉文，但少数阿旬和学者使或精通阿拉伯文。

               
            牛菜为回民美食，与“清真”二字相连，为陕、甘、宁、青、新西北五省区回族群众的世袭专利。没想到西南边题的回族同胞创制的滇味牛菜，充分发挥了清真牛菜用料广泛，鲜美时新，品种多变的特长，成为云贵高原美食林中的一座奇苑，不但深受广大回族群众的喜爱，也为各族人民所青睐。特别是到春城来做客的回民兄弟姐妹，不要忘记到滇味牛茶馆搓上一顿。

               
            滇味牛菜以冷菜领先——冷片牛肉。选用壮黄牛位包肉反复漂洗去血腥味后，连包有八角、草果、花椒粒的“沙包”放入砂锅或大烟锅里，加水炯炖六七小时至肉沙扒透心后，捞起晾冷，切成长方形薄片码入盘内，蘸着上甜酱油、芝麻酱调制而成的调料吃，咸中回甜，沙酥扒嫩，格外清爽，喜辣的加上点炕干辣椒着成的辣椒面，又添香中带辣，份外爽口。

               
            继之，炸菜上桌——牙签肉。选用牛里脊肉切成小方片，用辣椒面、八角、草果、茵香粉、甜、咸酱油等佐料无糟透，用牙签穿成串，放入清油里炸制，炸时加太薄荷，肉格外软嫩，清香。小串排列在盘，绕以碧翠的薄荷，真如玛脑缨络，甚是奇特，尤为好新好奇的孩子们喜爱，即刻便抢食一空，嚷道：“妈妈我还要!”

               
            炖菜有三——红烧牛肉、罐子牛肉、清汤牛肚。红烧牛肉用牛胸肉切条制成，其“滇味”在于烹好时，佐料里少不了冰糖和甜酱油，因而色泽鲜红，浓得化不开，肉扒却不烂，咸中带甜，味鲜香醇厚，体现了慎味红烧菜系的特质。罐子牛肉选
            用牛肋条肉切成块，先用牛油偏炒，后放人炒香的黄酱及红糖末、葱段、美块、八角、草果等佐料炒至汁水收干。取来小土陶罐将偏炒后的牛肉装入罐内上笼蒸熟，原罐摆在垫盘上上桌，古色古香，原汁原味，鲜美异常。清汤牛肚吃其鲜、烫，以薄荷垫底，芜蔡盖面，撒以炕干辣椒面及花椒盐，别具滇地蛮苍情韵。

                炒菜有色泽金红，味道香、咸、甜俱全，鲜嫩异常的炒牛
            肝丝。下饭极佳的有糟辣子炒牛肉、腿莱炒牛肉、芹菜炒牛肉几款，牛肉都须剁碎，但因配料不同而各具特色。糟辣子炒牛
            肉色鲜艳，味酸辣，特有刺激性。腿莱炒牛肉性温和，酸。甜、鲜、辣调合适中。芹菜炒牛肉色清淡素雅，芹香肉鲜较为爽口怡神。

               
            最后上桌的是散客莱——小笼蒸牛肉。带着红润的色泽，扒嫩松软的姿态，滑润不绵的精神，浓艳鲜香的气息衬以白菜心底从蒸屉里出来，端坐在垫盘上，以葱末、芫荽花、烧热的熟牛油装饰打扮一番，真富有“道一声珍重”的气息。